13019930610
主页 > 新闻资讯 > 行业资讯 >

行业资讯

卤水是制作干豆腐中最重要的环节

2018-12-18 18:25:47 作者:admin 返回列表

制作过豆制品的朋友都知道(不管是干豆腐、水豆腐、豆腐干都是需要用卤水来点一下的)在这个过程中,时间、卤水的量都有严格的要求,不然做出的豆腐口味不纯正。卤水学名为盐卤,又叫苦卤、卤碱,是将海水或盐湖水制盐后残留于盐池内的母液蒸发冷却后析出氯化镁结晶,而卤水就是结晶的水溶液。盐卤有毒,对皮肤、黏膜有很强的刺激作用,对中枢神经系统有抑制作用,不可直接食用。盐卤既然喝不得,为什么做豆腐却要用盐卤呢?

 

 

其实,黄豆最主要的化学成分是蛋白质。蛋白质是由氨基酸所组成的高分子化合物,在蛋白质的表面上带有自由的羧基和氨基。由于这些物质对水的作用,使蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜的胶体物质,使颗粒相互隔离,不会因碰撞而粘结下沉。而在点卤时,由于盐卤是电解质,主要是钙、镁等金属离子,它们会使豆浆中的蛋白质凝固。盐卤在水里分成许多带电的小颗粒——正离子与负离子,由于这些离子的水化作用夺取了蛋白质的水膜,以致没有足够的水来溶解蛋白质。

 

既然点豆腐是让蛋白质发生凝聚,所采用的凝胶剂就不一定非盐卤不可了,其它如石膏、酯酸、柠檬酸等都有相同的作用,都可用来点豆腐。值得一提的是,近年来在市场上销售的一种盒装豆腐,它洁白细腻,质量明显高于传统方法制做的豆腐,它的凝固剂采用了一种新的化学物质——葡萄糖酸-δ-内酯,这也是新科技用于食品加工的一个例子。

1分彩